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Los Judiones de La Granja son un plato emblemático de la gastronomía segoviana, caracterizado por sus grandes alubias blancas y su preparación tradicional en guisos contundentes. Este plato no solo destaca por su sabor y textura, sino también por su valor histórico y cultural en la región de Segovia, particularmente en el Real Sitio de San Ildefonso, conocido como La Granja. A continuación, exploraremos la historia, la receta tradicional y algunos consejos para preparar los mejores judiones de La Granja.
Historia de los Judiones de La Granja
El origen de los judiones de La Granja se remonta al siglo XVIII, cuando el rey Felipe V decidió construir el Palacio Real en San Ildefonso, atrayendo a numerosos trabajadores y artesanos a la zona. La necesidad de alimentarlos llevó al cultivo de alubias grandes y nutritivas en los huertos locales. Estas alubias, conocidas como judiones, se adaptaron perfectamente al clima y al suelo de la región, convirtiéndose en un alimento básico en la dieta de los lugareños.
Con el tiempo, los judiones de La Granja adquirieron fama por su tamaño y calidad, y se integraron en la gastronomía segoviana como un plato tradicional. Hoy en día, este guiso es un símbolo de la cocina de Segovia y se disfruta especialmente durante las festividades locales y en reuniones familiares.
Receta Tradicional de Judiones de La Granja
Ingredientes
500 g de judiones de La Granja (alubias grandes)
1 oreja de cerdo
1 trozo de panceta
1 chorizo
1 morcilla
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 zanahoria
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón dulce
Sal al gusto
Agua
Preparación
Preparar los judiones: La noche antes de cocinar, coloca los judiones en un recipiente grande y cúbrelos con abundante agua fría. Déjalos en remojo durante al menos 12 horas para que se hidraten adecuadamente.
Cocer los judiones: Al día siguiente, escurre los judiones y colócalos en una olla grande. Añade agua fresca hasta cubrirlos generosamente. Agrega la oreja de cerdo, la panceta y la hoja de laurel. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo, dejando que los judiones se cocinen lentamente.
Preparar el sofrito: Mientras los judiones se cocinan, pica finamente la cebolla, los ajos, el pimiento verde y la zanahoria. Pela y tritura el tomate. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla y los ajos hasta que estén dorados. Añade el pimiento y la zanahoria, y cocina hasta que estén tiernos. Luego, incorpora el tomate triturado y cocina a fuego lento hasta que se forme una salsa espesa.
Añadir el sofrito a los judiones: Cuando los judiones estén medio cocidos (aproximadamente 1 hora), añade el sofrito a la olla. Remueve bien para integrar los sabores. Añade el chorizo y la morcilla enteros. Si lo deseas, puedes pincharlos con un tenedor para que liberen sus jugos durante la cocción.
Condimentar: Añade una cucharadita de pimentón dulce y ajusta la sal al gusto. Cocina a fuego lento durante otra hora o hasta que los judiones estén completamente tiernos y el caldo se haya espesado. Si es necesario, añade más agua caliente durante la cocción para mantener la cantidad de líquido.
Servir: Retira la oreja de cerdo, el chorizo y la morcilla de la olla. Corta la carne en trozos y rebana los embutidos. Sirve los judiones en platos hondos, acompañados de los trozos de carne y embutidos. Este plato se disfruta mejor caliente y se suele acompañar con un buen pan rústico.
Consejos para una Preparación Perfecta
Remojo adecuado: Dejar los judiones en remojo durante al menos 12 horas es crucial para que se cocinen uniformemente y queden tiernos.
Cocción lenta: La cocción lenta a fuego bajo es esencial para que los judiones absorban todos los sabores y desarrollen una textura cremosa sin deshacerse.
Sofrito bien cocido: Dedica tiempo a preparar un buen sofrito, ya que es la base del sabor del guiso. Cocinar las verduras a fuego lento intensificará su sabor.
Embutidos de calidad: Utiliza chorizo y morcilla de buena calidad para que aporten un sabor auténtico al plato. Los embutidos frescos darán mejores resultados que los precocidos.
Añadir sal al final: Añade la sal hacia el final de la cocción para evitar que los judiones se endurezcan.
Variaciones y Acompañamientos
Aunque la receta tradicional es la más conocida, existen algunas variaciones locales que pueden incluir otros tipos de carne o embutidos, como costillas de cerdo o jamón. También se puede añadir una pizca de comino o una guindilla para darle un toque picante.
Los judiones de La Granja suelen servirse como plato principal debido a su contundencia. Para acompañar este guiso, un vino tinto robusto, como un Ribera del Duero, complementará perfectamente los sabores intensos del plato. Una ensalada fresca puede ser un buen acompañamiento para equilibrar la riqueza del guiso.
Conclusión
Los judiones de La Granja son un reflejo de la rica tradición culinaria de Segovia y una muestra de la habilidad de la cocina española para transformar ingredientes sencillos en platos llenos de sabor y alma. Preparar este plato en casa es una manera de conectar con la cultura segoviana y disfrutar de una comida que ha sido apreciada durante generaciones. Siguiendo esta receta tradicional y consejos, puedes recrear este emblemático guiso y llevar un pedazo de la gastronomía segoviana a tu mesa. ¡Buen provecho!